Värit värejä: keltainen

 [paellan tieteellinen ”määrittely”]

Kyösti Salovaara, 2022.
Paella mixta Bar Cosmopolitaksessa
Fuengirolassa Paseo Marítimo Rey de Españan varrella.
Arvioni: 8/10.

Paella kuitenkin on enemmän kuin pelkkä hedelmällisen maaseudun symboli; maaseudun johon kaupungin rikkaus alun perin tukeutui: ruokalaji on luotu pohjimmiltaan vaatimattomista aineksista (lukuunottamatta sahramia, jota on aina vaikeampi löytää, koska sitä leikataan, kuten huumeita, muilla aineilla). Mutta kun ainekset pannaan yhteen ja keitetään oikein, tapahtuu jotain poikkeuksellista: ne harmonisoituvat, kuin alkemistin padassa, luodakseen jotain paljon suurempaa kuin osiensa summan. Tavallaan paella - kuten Valencia itse - on näennäinen sekamelska erilaisia ja jopa ristiriitaisia elementtejä. Mutta yhdistettynä nämä ainekset voivat toisinaan tuottaa jotain maagista.

- Jason Webster, National Geography, 31.3.2020.

Espanjassa matkustava ei voi välttyä valencialaiselta perinneruoalta, josta on tullut turistirantojen symboli, vähän niin kuin pizzat ja pastat, vaikka paella muistuttaa tekemisen haasteessaan enemmän risottoa kuin pastaa.

    Turistit tietenkin ”pilaavat” kaiken mihin koskettavat, kuin käänteisenä Midaksena. Sivistyneenä itseään pitävä makusnobi ei voi hyväksyä paellaa eikä rantojen kalaravintoloita, koska ne, sapuskat ja ravintolat houkuttelevat turisteja, jotka eivät tiedä ”mistään mitään”. Sivistynyt snobi yllättyisi jos menisi tuollaiseen ravintolaan huomatakseen, että sunnuntai-iltapäivisin se on pullollaan espanjalaisia, jotka syövät paellaa ja erilaisia kala-annoksia.

    Globaalissa maailmassa, yhteisessä maapallokulttuurissa, kulttuurien yhteisiä aineksia ja kokemuksia on helppo pilkata, ja vihreän siirtymän hypessä yhteisyyttä pidetään pahana, koska globaali tuhoaa maailman, jos se on riittävän globaalia. Paikallisuuden vaatimus resonoi nationalismin kanssa.

    Pitäisi olla yhteinen ja yhteisöllinen mutta ei saa olla globaali eikä ylikansallinen. Misión imposible!

En ole näin juhlallinen tänään. En saarnaa enkä moiti.

    Luulen että söin paellaa ensimmäinen kerran elämässäni Palmassa keväällä 1985. Jos muistan oikein (siitä ei ole takeita), ravintola oli kansanravintola Celler Sa Premsa Palman keskustassa. Paikan interiööri oli mahtava, sapuska mallorcalaista ”kotiruokaa”, talon viini hapanta ja henkilökunta ylitsevuotavan ystävällistä. Paella tuotiin pöytään (mahdollisesti) tähtisadetikkujen loisteessa. Jälkiruuaksi flania liekitettynä. Suuri show, aitoa ”turistaa”, siis.

    Nykyään paellaa tulee syötyä harvemmin ravintolassa, koska minäkin olen alkanut uskoa ruokasnobeja. Kotioloissa sen sijaan paella on pysynyt ruokalistalla tukevasti, ei toki että osaisin tehdä sitä itse, mutta syödä osaan.

    On kummallista miten ihmisen oleminen määritellään identiteettinä sen mukaan mitä hän syö tai missä hän käy tai miten hän liikkuu - no, komeimman ja synnittömimmän identiteetin saa jos ei liiku mihinkään eikä mitenkään vaan nyhjöttää kotona ja tilaa netistä sapuskan, tietolaitteet ja villasukat.

    Joskus aikaisemmin pukeutuminen ja kielen hallitseminen kertoi mitä olet. Tänään sen kertoo mitä syöt - ja sen tiedostaminen mitä et saa syödä.

    Uhallakin syön Espanjassa myös paellaa, ja tietysti myös porsaanposkia ja häränhäntämuhennosta. Ruokasnobi nyrpistää nenäänsä… tuolla identiteetillä et pitkälle pötki, hän ajattelee.

Paella on mielenkiintoinen ”juttu”.

    Valenciassa asustava amerikkalainen kirjailija Jason Webster sanoi eräässä jännärissään, että huonoa paellaa ei ole olemassakaan, on vain toistaan parempia. Tämä on ihailtavan liberaali suhtautuminen ihmisten makuhermoihin.

    Muuten, Jason Websterin kolmannessa Max Cámara -dekkarissa The Anarchist Detective kerrotaan, että paellariisin keltaisen värin synnyttävä sahrami maksaa (maksoi kirjan kirjoittamishetkellä vuonna 2013) 3000 euroa kilolta ja Yhdysvalloissa 7000 euroa, joten sitä kannattaa väärentää ja sen saamiseksi ryhtyä laittomiin puuhiin.

    Paella todellakin ”rakennetaan” aineksista, joiden ei uskoisi sopivan yhteen. Niinpä paellan voi sanoa, niin kuin muuan Ilta-Sanomien toimittaja aikoinaan kirjoitti, kuvastavan mainiosti ristiriitaista Espanjaa: se on moninainen, värikäs, huonosti mahassa sulava.

    Mutta nyt taitaa olla oikea hetki määritellä mitä paella on tai ei ole. Onneksi minun ei tarvitse ryhtyä tuomariksi. Tiedemiehet tekevät sen puolestani.

Kyösti Salovaara, 2022.

Onneksi meillä siis on tiedemiehiä ja tutkijoita. He kertovat meille, tutkimukseen perustuen, millaista elämämme on, jos emme sattuisi sitä muuten tietämään. Oman elämän eläminen ei modernissa maailmassa riitä, vaan tarvitaan ulkopuolinen arvio. Tiede tai ”tiede” antaa sen.

    The Guardian -lehdessä Espanjasta kirjoittava Stephen Burgen kertoi maaliskuussa, että tutkijat ovat haastatelleet Valencian lähiseuduilla 400 amatöörikokkia selvittääkseen millainen ”oikea” paella on ja millainen paella ei ole lainkaan paellaa.

    Paellan nimissä on tehty monenlaisia ”rikoksia”, mutta nyt tiedämme, Burgen kirjoitti, kymmenen raaka-ainetta mitä valencialaiseen kansallisruokaan saa laittaa ja mitä ei saa laittaa.

    Paellan kymmen sallittua raaka-ainetta ovat: riisi, vesi, oliiviöljy, suola, sahrami (tai väriaine), tomaatti, kaksi vihreää papulajiketta, kana ja kani. Kalat ja äyriäiset ovat ehdottomasti kiellettyjä ”oikeassa” paellassa. Aika monet kokit hyväksyvät myös paprikan, rosmariinin ja vähemmässä määrin sesonkiajan artisokan paellaansa.

    Universidad Católica de Valencian sosiologit haastattelivat neljää sataa yli 50 vuotiasta amatöörikokkia 266 valencialaisessa kylässä. Tutkimuksen pani alulle paikallinen kokki Rafael Vidal.

    Paellaan liittyy monia ehdottomuuksia. Puritaanikokin mielestä se pitää valmistaa avotulella valencialaisesta vedestä. Jos paella tehdään vaikkapa Hampurissa, vesi pitää tuoda sinne Valenciasta. Paellaa ei tietenkään saa valmistaa paistinpannulla eikä kattilassa vaan paellapannulla. Siitähän sapuskan nimikin tulee.

    Ja valencialainen paellakokki on aidosti puritaani: muualla Espanjassa valmistettua paellaa ei pidä sanoa paellaksi vaan ”riisiksi sattumien kera”.

    Valenciassa paella kuuluu kaikenlaisiin juhlatilaisuuksiin. Kuitenkin sitä tarjotaan ravintoloissa torstaisin. Yhtenä syynä paellan ravintolahistoriaan saattaa olla, että torstaina perheiden kokeilla oli vapaapäivä, joten piti syödä ulkona. Toisaalta Francisco Franco piti paellasta ja kävi torstaisin ravintolassa syömässä, joten ravintolat panivat paellan torstaina ruokalistalle siltä varalta, että Franco sattuisi tulemaan syömään juuri tähän ravintolaan.

    Kuinka usein Franco vieraili Valenciassa? Vai tykkäsikö diktaattori muuten vaan ”riisistä sattumien kera”?

Makuasioista pitää kiistellä, koska niistä ei voi kiistellä.

    Objektiivista totuutta ei ole edes paellasta, siitä miten se pitäisi tehdä ja millaisista aineksista. Yhtä vaikea, mahdoton on määritellä miten ihmiselämän ”ainekset” tulisi laittaa yhteen. Saisiko niistä, ristiriitaisista kokemuksista ja mahdollisuuksista syntymään maagisen kokonaisuuden kuin alkemistin padassa porisseen keitoksen?

    Suvaitsevuus on elämän suola. (Nykyään suola on kiellettyjen listalla, joten edellinen lause canceloidaan.)

    Paella voi olla valencialaista, mixtaa tai mariscoa.

    Sillä, kuten Vidal sanoo Guardianin jutussa, monet kokit eri puolilla Espanjaa valmistavat erilaisista aineksista monenlaista paellaa ja on makuasia mikä niistä on ”hyvää”, paitsi Valenciassa missä kysymys on tieteestä.

Kyösti Salovaara, 2022.
Värit värejä: keltainen.